第六十一章 食堂里的“卧底”(4 / 6)

色的火苗“噗”地窜起。他走到食材架前，挑了一块肥瘦层次分明的上好五花肉，又拿了几个表皮光滑的黄心土豆，以及葱、姜、蒜等寻常调料。

“看好，”何雨柱将肉和土豆放在案板上，声音平稳清晰，如同最耐心的师傅在授课，“做菜先选料。这土豆烧肉，肉是关键，要选这种五花三层，肥瘦相间的，烧出来才香而不腻，瘦而不柴。土豆要选黄心的，粉，糯，容易烧入味，吸饱了肉汁，比肉还香。”

他一边说，一边操刀。切肉，块大小均匀，约一寸见方；切土豆，滚刀块，大小适中。动作流畅，刀工扎实，看得小赵眼花缭乱，又心生敬佩。

“肉切好，不能直接下锅，得先焯水。冷水下锅，放点料酒，几片姜，去腥。”何雨柱将肉块倒入锅中，耐心讲解，“看，水开了，血沫浮起来，这就是脏东西。用勺子撇干净，然后把肉捞出来，用温水冲洗一下。记住，是温水，别用凉水，一激，肉就紧了，后面不容易炖烂。”

小赵连连点头，眼睛一眨不眨，努力将每一个字、每一个步骤刻进脑子里。何师傅教得这么仔细，是真的在用心教他！可马师傅的话，还有那威胁的眼神……像两块冰冷的石头，压在他的心口，让他喘不过气。

焯好水的肉块沥干。何雨柱将炒锅烧热，倒入少许底油，然后抓起一小把冰糖。“接下来是炒糖色，这是这道菜颜色红亮、味道醇厚的关键。火不能大，中火就行，慢慢搅。”

晶莹的冰糖在热油中慢慢融化，泛起细密金黄的小泡，颜色逐渐加深，变成诱人的焦糖色，空气中开始弥漫开一股焦甜的香气。

“看，颜色变成这样，枣红色，冒这种小而密的气泡，就行了。”何雨柱适时地将焯好水的肉块“哗啦”一声倒入锅中，快速翻炒，每一块肉都瞬间裹上了一层亮晶晶的、琥珀般的糖色，色泽诱人。“千万不能炒过头，过头就发苦，一整锅菜都毁了。”

小赵屏住呼吸，看得入了神。

“下葱段、姜片、蒜瓣，再来两个八角、一小段桂皮，炒出香味。”何雨柱依次下入调料，锅里香气层次顿时丰富起来，“沿锅边烹入料酒，‘刺啦’一声，去腥增香。加酱油，上色提味。然后，加热水，水量要没过肉。记住，一定是热水，冷水会让肉收缩。”

他加入足量热水，大火烧开，再次撇去浮沫，然后转为中小火，盖上锅盖。“现在，耐心等着，先炖肉。炖……嗯，差不多四十分钟吧，把肉炖到六七分烂。”

等待的时间里，何雨柱也没闲着，他跟小赵聊起了火候