26深夜处理猪下水 清晨卤制大猪头(2 / 2)

候切出来的肉片才漂亮。

猪蹄也被他如法炮制，从中间剁开，露出了里面的蹄筋。

接下来是腌制环节，这可是入味的关键。

大把的细盐均匀地涂抹在猪头的每一个角落，里里外外都不放过，腌制个一刻钟，既能去腥又能提鲜。

趁着腌肉的功夫，林源转身去准备卤料包。

花椒、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、小茴香……各种香料被他一股脑塞进纱布袋，扎紧口子备用。

万事俱备，只欠糖色。

大铁锅烧热，放入适量白糖和少许清水，小火慢熬，林源的眼睛死死盯着锅底。

直到糖浆融化，冒出琥珀色的大泡，一股焦糖香扑鼻而来，他迅速倒入一碗开水。

“呲啦”一声，红亮的糖色就成了，盛出来放在碗里，红得透亮。

炒糖色这活儿最考验火候，稍微过一点就苦了，也就是林源这种老手才敢这么玩。

本来用冰糖效果最好，可惜昨天百密一疏给忘了，只能凑合用白糖代替。

接下来就是调制那锅灵魂卤水了，锅里加足了水，必须得保证能把猪头完全淹没。

葱段、姜片、香料包依次下锅，再把刚才炒好的糖色倒进去，瞬间把水染成了诱人的红褐色。

酱油和盐是必不可少的，虽然没有后世那些添加剂，但这纯天然的味道反而更醇厚。

林源心里暗道可惜，要是手边有生抽、老抽、蚝油这些调味品，味道绝对能再上一个台阶。

大火烧开，转小火慢煮半小时，直到满院子都飘荡着浓郁的卤香味。

这时候，林源才开始给腌好的猪头和猪蹄焯水。

滚水下锅，煮出血沫，捞出来沥干水分，这肉看着就紧实了不少。

紧接着，这些大家伙被统统扔进了卤水锅里，大火再次烧开，随后转成文火慢炖。

根据这猪头的年纪，林源估摸着怎么也得炖上两三个小时。