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吊汤。
这是最关键的一步。
丰泽园后厨有现成的高汤，鸡、鸭、猪骨熬的，奶白色，香味浓郁。但何雨柱没用。他走到食材架前，挑了半只鸡，一块鸡胸肉，一块猪里脊，又拿了一小把干贝，几片金华火腿——这些都是稀罕物，但后厨备着，做高级席面用的。
“嘿！”赵师傅叫起来，“小子！你倒会挑！专拣贵的拿！”
栾师傅抬手，止住他：“让他拿。”
何雨柱把鸡剁成块，猪里脊和鸡胸肉剁成茸。干贝和火腿用温水泡上。然后起一个小锅，加水，把鸡块放进去，大火烧开，撇去浮沫。转小火，慢慢熬。
汤锅里咕嘟咕嘟响，水汽蒸腾。何雨柱站在灶前，眼睛盯着锅，手里拿着一把长勺，时不时撇一下浮沫。动作稳，眼神专注。
旁边几个师傅起初还看热闹，可看着看着，脸色就变了。
这手法，太老道了。
撇浮沫的时机，火候的掌控，甚至是站立的姿态，都不像是个十六岁的孩子。倒像个在后厨浸淫了几十年的老厨子。
赵师傅脸上的讥笑慢慢收了起来。
栾师傅抱着胳膊，眉头越皱越紧。
一炷香烧了快一半，汤锅里已经熬出了淡淡的白色。何雨柱把鸡块捞出来，把泡软的干贝和火腿放进去，继续熬。又另起一个小锅，把鸡茸和猪肉茸分别用清水澥开，成茸浆。
扫汤。
这是谭家菜里吊清汤的绝活。用肉茸吸附汤里的杂质，让汤色清亮如水，却滋味醇厚。
何雨柱把熬好的汤过滤，倒进另一个干净的锅里。汤是淡黄色的，香味已经很浓。他开小火，把鸡茸浆慢慢倒进去，一边倒，一边用勺子顺着一个方向轻轻搅动。
神奇的事情发生了。
汤里的杂质、浮油，被鸡茸一点点吸附，结成絮状，浮到汤面上。何雨柱用细纱布做的漏勺，小心地把这些絮状物捞干净。
汤色，肉眼可见地变得清亮。
一次不够。他又用猪肉茸浆，重复了一遍。
两遍扫汤之后，锅里的汤，已经清亮得像白开水，可那香味，却浓郁得让人头皮发麻——鸡的鲜，干贝的醇，火腿的咸香，层层叠叠，融在一起，却又各自分明。
整个后厨，安静了。
只有灶火呼呼的声响，和汤锅里细微的咕嘟声。
几个师傅瞪大了眼，赵师傅张着嘴，半天没合上。栾师傅抱着胳膊的手，不知什么时候放了下来，指尖微微发抖。
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