第四十九章 火候定味：蒸屉里的金陵秋韵(1 / 3)

蒸糕铺的灶台前，摆着一排写了名号的瓷碗，碗里是苏海棠调了无数次的粉面。今天要定的，是宝钗“蘅芜冷香糕”的最终粉面比例——前几次试蒸，要么杏仁粉太多，压过了白梅的冷香；要么白梅酱太浓，甜得发腻，配不上宝钗的“冷”字。

“这次杏仁粉减一成，白梅酱换去年的陈酱，比新酱少三分甜，多两分清冽。”苏海棠一边说，一边用竹勺舀起粉面，手腕轻抖，粉面落在筛子里，细如烟尘的粉末簌簌落在瓷盆里。萧逸轩站在旁边，手里拿着个小铜壶，往粉里加温水：“上次你说水温要控制在‘不烫手’，我特意让小厨房备了温奶器，定在三十八度，和春日的湖水温度一样。”

粉面和匀后，苏海棠把它填入刻着蘅芜苑花纹的铜模里，轻轻压平，再放进蒸笼。蒸笼的火候是关键，她守在灶台前，手里拿着根竹筷，每隔一刻钟就掀开蒸笼，用竹筷戳一下糕体：“火候差一点都不行，火太急，糕表面会焦；火太慢，糕体发黏，冷香就散了。”萧逸轩搬来一张小桌，坐在灶台边，手里拿着纸笔，认真记录：“辰时三刻上笼，中火蒸一刻，转小火蒸两刻，竹筷戳入无粉浆溢出——这次的火候记下来，秋宴当天就按这个来。”

正说着，李修远提着个食盒进来，里面是刚从宫里取来的试吃反馈：“昨天让宫廷侍卫把十二款糕各送了两块去御膳房，御厨说黛玉糕的莲心苦了些，怕皇上吃不惯；湘云糕的酒渍葡萄干太甜，压了藕荷的清香。”苏海棠接过反馈，立刻走到案前，往黛玉糕的粉里加了少许冰糖粉：“莲心的苦不能去，但可以用冰糖的甜中和，就像黛玉的性子，外冷内热。”又往湘云糕的馅里加了些晒干的藕粉：“用藕粉吸掉些葡萄的甜汁，既能保留酒香，又能突出藕荷的清爽，符合湘云‘醉卧芍药裀’的洒脱。”

夕阳把老门东的青石板染成了蜜色，最后一缕霞光斜斜地穿进蒸糕铺的木窗，落在灶台前的铜蒸笼上，将铜面映得发亮。苏海棠握着蒸笼盖的木柄，指尖先轻轻叩了叩笼壁——听着里面传来“嗡嗡”的细微声响，便知糕体已蒸得瓷实。她深吸一口气，手腕微沉，缓缓掀开笼盖，一股混着杏仁醇厚与白梅清冽的热气“腾”地涌出来，带着灶火的余温，扑得她鬓边的碎发都微微颤动。

蒸汽渐散，笼屉里的宝钗糕终于露了全貌：糕体是杏仁粉蒸出的乳白色，表面蒙着一层淡淡的霜感，正中央刻着蘅芜苑特有的缠枝纹，纹路里嵌着的白梅酱透出浅淡的鹅黄色，像极了暮春时节蘅芜苑里悄悄绽放的白梅。苏海棠用竹铲小心地托起一块，糕体稳稳当当