声音是有味道的(9 / 17)

涮即起，蘸了料，叮嘱我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉，半生半熟，肌理若有若无，嫩香软滑，入口即化，嚼都不用嚼——还需要嚼一下者，单是为了把蘸料和肉混合了，真觉得以前那些羊肉，都是吃错了的。羊肉做热菜，界面就友好得多。煎炒烹烤，无一不可。搭萝卜，配土豆，好像门客三千面不改的大度孟尝。只是，相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简洁得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉、加以环佩，淡妆浓抹总相宜吧。比起鱼翅之类的借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。《三剑客》里，波托斯被吝啬情妇请吃饭，人家就拿几根羊骨头来煮蚕豆，也能算道菜的。羊肉这样不求索取默默奉献，不动声色间渲染得满室温香的好东西，果然是君子菜。当然，它老人家还不是三头六臂无所不能，还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。老舍在《骆驼祥子》里，提过羊肉馅包子，在随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过，前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆——甚至那种粗糙都是性感的一部分。实际上，仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是火烧火燎的香。加上火焰熊熊、油声刺刺，在方圆百米之内都会被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。羊肉非只北方人爱吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚，所以等于文火炖。一天炖完，羊肉味道全出，酥融鲜浓，勾魂夺魄。这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉，情况相去不远：使厚锅慢炖，炖出味道来吃。连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，最是好吃。咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷冽与香酥入骨掩映其间，大有至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，