声音是有味道的(8 / 17)

顿，好吃是好吃的，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了——我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来——没俩月就找个理由，请回去了。我在西北吃到过羊脸肉，鲜嫩，味道简直像贝类。按这厨娘做法，是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制的，应该更嫩更入味吧。羊肉确有好处：有口感，且细嫩，比起猪牛，显得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃猪肉，《水浒传》里好汉吃花糕也似肥牛肉，而宫廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能见性情。比起牛肉和猪肉，羊肉既没个性，又有个性。说没个性，在于此物性甘而温，老人家有一套鱼生火、肉生痰的格物致知阴阳生克理论，可没人说羊肉对身体怎么有害的。再娇弱的女孩子，也不会吃了点羊肉，就跟沾海鲜似的过敏，为自己的肌肤痛哭流涕。有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味至口感，棱角分明。因此，羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦冲温容的君子肉。羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生丽质，所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌讳的膻味，就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。传说前清，老北京吃羊肉的挑剔起来，非张家口外肥羊不吃，秋天运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，这才进得京来，冰清玉洁——好像妃子伺候皇帝前先要洗干净熏香——这才够资格被片，下锅挨涮。像东来顺这样的老字号，清末民国时，自己有牧场，找阉割的公羊吃，而且最大的资本，就是那帮片肉师傅：个个都是庖丁转世，目无全羊，游刃有余。只干一季活，却挣一年工钱。北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺。一只羊出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮——就像广东挑剔的师傅认为，非好鱼不配蒸一样。又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦；小三岔就是五花肉；磨裆是瘦肉里带肥肉边；黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。行家吃羊肉，好比品酒师品红酒，能从酒的年份季节气候，说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，这头羊前世今生有没有交配生育过，也是门儿清了。好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺。我小时候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了锅，总要顿一顿，等一等，起锅来羊肉发灰，略带皱，吃起来还好。后来遇到热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，都是一