第八章(6 / 9)

大通桥西Й下，旧有茶肆，乃一老卒所辟。并河有廊，颇具临流之胜。秋日苇花瑟瑟，令人生江湖之思。余数偕友过之，茗话送日。惜其水不及昆明，而茶尤不堪。大抵京师士夫，无知茶者，故茶肆亦鲜措意于此。而都中茶，皆以末丽杂之，茶复极恶。南中龙井，绝不至京，亦无嗜之者。余在南颇留心此事，能自煎茶。曾著《茶说》，今录于此，以贻好事云：煎茶之法，失传久矣。士夫风雅自命者，固多嗜茶，然止于以水瀹生茗而饮之。未有解煎茶如《茶经》、《茶录》之所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详，亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺，而性尤嗜茶。每阅《茶经》未尝不三复求之，久之若有所悟。时正侍先君于维扬，固精茶所集也，乃购器具，依法煎之。然后知古人之煎茶，为得茶之至味。后人之瀹茗，何异带皮食哀家梨者乎。闲居多暇，撰为一编，用贻同嗜（一择器）。器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄；今人用铜铫，腥涩难耐。盖铫以洁为主，所以全其味也。铜铫必不能洁；瓷铫又不禁火，而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腥极佳。盖口不宜宽，恐泄茶味。北方砂铫，病正坐此。故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一二次，以去土气，愈久愈佳。次则风垆，京师之不灰木小垆，三角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者，为合宜。次则茗盏，以质厚为良。厚则难冷，今江西有仿郎窑及青田窑者，佳。次茶匙，用以量水。瓷者不经久，以椰瓢为之，竹与铜皆不宜。次水罂，约受水二三升者。贮水置垆旁，备酌取，宜有盖。次风扇，以蒲葵为佳，或羽扇，取其多风（二择茶）。茶以苏州碧萝春为上，不易得，则杭之天池。次则龙井、山介茶，稍粗。或有佳者，未之见。次六安之青者，若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。古人茶皆碾为团，如今之普洱。然失茶之真，今人但焙而不碾，胜古人。然亦须采焙得宜，方见茶味。若欲久藏则可再焙，然不能隔年。佳茶自有真香，非煎之不能见。今人多以花果点之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦而反甘，世人所未尝知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香。凡收茶必须极密之器，锡为上，焊口宜严。瓶口封以纸，盛以木箧，置之高处（三择水）。昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游踪南北，所尝南则惠泉、中冷、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑，北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池，大抵山泉实美于平地。而惠山及玉泉为最，惠泉甘而芳，