声音是有味道的(2 / 17)

透，都是小节。所以正经葱花蛋炒饭，从葱叶儿刺刺开始，蛋落无声，最后隔夜干饭下去，如果炒不响，就软塌塌的，整碗蛋炒饭都没精神；炒到乒乓作响，噼里啪啦，饭才有劲道。大锅炖鸡汤，声音温柔得多。小火慢熬，你每次走过去看，就只能听见锅肚子里咕嘟咕嘟，温柔敦厚的冒泡儿声，于是想见其中皮酥肉烂，漾融在油润微黄的鸡汤里，真让人沉不住气。每次喝鸡汤，总是忍不住来回走几趟，可是鸡汤稳若泰山，就是咕嘟咕嘟、咕嘟咕嘟……慢慢悠悠，香味勾人。咖喱土豆炖鸡时，咖喱粉融的酱，混着炖得半融的土豆淀粉，会发出一种“扑扑剥剥”的响声，比普通水煮声钝得多。这简直就是提醒你：我们这汁可浓啦，味可厚啦，一定会挂碗粘筷，你可要小心哪……同样，喜欢德国炖酸菜、西班牙海鲜饭、意大利鹰嘴豆烩肉、东欧的奶酪炖牛肉的，听见那些锅里叽里咕噜炖汁冒泡的声音，一定会忍不住探头看两眼。液体也有声音。啤酒泡沫雪涌时会“咻”的一声。可口可乐遇到冰也会先“咻”一下，然后就是刺哩哩的泡沫声。喝冰果汁不如冰可口可乐酣畅淋漓，就是少了这一声。听葡萄酒落杯的声音，如果钝软钝软的，就可能含糖分多，偏甜。咂到嘴里，稍微黏黏的，味道浓郁。如果你爱吃瑞士干酪锅，一定会觉得，锅底干酪咕嘟咕嘟冒泡时是美妙的开始，冷却凝结后焦脆香浓的干酪被从锅底挑起来时的刮刺刮刺声是美丽的结束。好的西瓜和笋，一刀下去，会很主动地“夸”的一声，裂开了。这一声“夸”饱满而脆，听声音就能想见刀下物的脆声。好的萝卜切起来，落刀声音脆，“嚓”的一声，但往下手感会略钝，质感均匀，一刀到底，很轻的一声“咔”。太脆了就不好：吃着太水。五花肉煮得了，刀上去会觉得弹，切上肥肉时，手感很韧沉，到瘦肉时会爽脆：说明煮透了，不软绵绵跟你较劲。三文鱼冻实了，皮会咬住肉，内里含水凝冰。去皮时会有轻微的嘶嘶声，切下去，有切肉连冰的“些些”声。吃起来，冰凉清脆，且不失柔软。冬天吃脂膏冻上的白切羊肉，入口即化，酥融好吃，吃多了之后，听见切羊肉的“些些”声，也会觉得好听得要命，就缺酒颠儿颠儿往酒杯里倒的声音了。我最中意的声音，是南方米饭的叹气。话说一切中餐馆，管你是川鲁粤淮扬，从大煮干丝到回锅肉，厨子都敢给你做。唯独米饭，很难吃上好的。因为大多数饭店都是大锅饭，米饭不卖钱，不给你单做。陆文夫先生当年抱怨过，苏州馆子炒虾仁越发不讲究，按传统做法，虾仁须得小锅快炒，火候才恰当，上菜时按小盘子上，但陆先生那时节，